Receta de Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva y pequeñas hojas

Receta de Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva y pequeñas hojas

Receta cedida por el chef Javier Olleros, Culler de Pau, O Grove.
Fotografía: Soledad Felloza.

  • Tomatitos

Tomatitos ecológicos 28 uds.
Aceite de oliva virgen
Cebolla encurtida
Hojas pequeñas (lechuga, mostaza, canónigos)
Agua 200 ml
Salsa de soja 10 ml
Azúcar mascabado 250gr o moreno
Jengibre, limón, lima, naranja 24 gr

Hacemos una marinada con salsa de soja, azúcar mascabado, agua. Lo llevaremos a ebullición y dejaremos infusionando 15 minutos el jengibre, las pieles de limón, lima, naranja.
Los tomatitos después de las dos horas, lavar bien y escaldar para pelarlos. Una vez pelados los introducimos en la marinada hasta su utilización.

  • Sopa de aceite de oliva

Agua de tomate maduro
Aceite de oliva virgen de arbequina 70 ml
Xantana 0,2 ml
Sal

Ligamos el agua de tomate con xantana y emulsionamos con el aceite. Sazonamos. Reducción de módena y marinada del tomate: reducimos a textura de caramelo líquido.

  • Cebolla encurtida

Cebolla dulce pequeña
Vinagre de arroz 50ml
Agua 75 ml
Zanahoria 25 gr
Pimienta rosa 10 gr
Cilantro 5 gr
Canela 1/2 rama
Laurel 1/2 rama
Jugo de cebolla

Envasamos la cebolla con el resto de ingredientes y cocemos a 70º durante 25 minutos Reservamos como mínimo una semana.

  • Montaje del plato

Echamos en un plato la sopita de aceite, disponemos los tomatitos ordenadamente, la cebolla encurtida, cortada en medias lunas, las pequeñas hojas y hacemos una reducción con la marinada.

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