Sopa de erizos de castaña, receta de Flavio Morganti

Sopa de erizos de castaña, receta de Flavio Morganti

Flavio Morganti, del Restaurante Galileo nos ofrece esta receta de sopa de erizos de castañas. El cocinero Flavio Morganti es autor de El Árbol del Pan – Misterios de las castañas y sus recetas (editorial Everest), con imágenes de Xurxo Lobato.

Ingredientes

500 gramos de castañas

50 gramos de aceite Frantoio (Naturvie)

1 diente de ajo

2 litros de caldo ligero de ave

50 gramos de nata fresca

100 gramos de patatas

30 gramos de puerros

50 gramos de hinojo

20 centilitros de vino albariño

unas gotas de anís

sal, pimienta blanca

4-5 erizos vivos

migas de pan de castañas para decorar

espuma de yodo (medio litro de agua de cocer berberechos, 2 hojas de gelatina y sifón)

Elaboración

En un cazo ponemos el aceite, el ajo, los puerros, el hinojo, las patatas y las castañas. Sofreímos y remojamos con la mitad del vino, seguidamente echamos el caldo y cocinamos de forma suave durante 20 minutos.

Trituramos con una Thermomix, añadimos el vino restante, la nata, la sal y las gotas de anís. Dejamos reducir durante cinco minutos y servimos bien caliente en una taza.

Colocamos los erizos crudos, un chorrito de aceite, las migas y, al final, la espuma de yodo.

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