Verduras asadas y reposadas sobre un terciopelo de San Simón, pulpo y aceite de carbón

Verduras asadas y reposadas sobre un terciopelo de San Simón, pulpo y aceite de carbón

Por Damian Alonso (studyinfood)

Ingredientes:

Pulpo:
750 g de pulpo
4 bolsas de vacío (cocción) de 18×25 cm

Espárragos trigueros:
20 g de sal fina
10 ml de aceite de oliva 0,4 refinado
500 g de espárragos trigueros

Verduras:
250 g de coliflor
500 g de pimientos rojos
500 g de calabacín

Elaboración

Espárragos trigueros:
Envasar los espárragos en una bolsa de vacío apta para la cocción
Añadirle el aceite de oliva y la sal
Aplicar un vacío del 99%

Para la cocción:
Cocinar en un termo de cocción o en horno de vapor a 83ºC durante 30 minutos
Una vez cocinados, abatir la temperatura hasta los 3ºC en menos de 90 s. etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC

Para la salsa:
Pelar el queso (reservar las pieles), y triturarlo en la batidora
Con las pieles hacemos una infusión con la nata
Colamos y volvemos a la batidora para fundir con el queso rallado a velocidad 6 para obtener una crema muy fina
Rectificar de sal y reservar

Para las verduras
Cortar en rodajas el calabacín, la berenjena y los tomates
Cortar en cuartos los cogollos
Pelar los espárragos blancos y escaldar en agua hirviendo. Refrescar y reservar para el servicio
Cortar en cuadrados los pimientos rojos y verdes
Eliminar los pies de las setas y reservar para el servicio

Para los langostinos:
Sacar la cáscara a los langostinos, eliminar el intestino y reservar en un recipiente tapado, en cámara de refrigeración, hasta el servicio

Para el aceite de perejil:
Sacar los tallos del perejil. Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo. Refrescar de inmediato en un bol de agua con hielo. Escurrir bien e introducir en la batidora con el aceite de girasol, aplicar la potencia máxima y emulsionar
Colar el aceite por su propio peso y pasar a un biberón

Para el aceite ahumado:
Prender fuego a las piedras de carbón hasta hacer brasas. Verter sobre el aceite y dejar macerar durante 12 horas. Filtrar el aceite y pasar a un biberón. Reservar hasta su aplicación

Para el pulpo:
Lavar el pulpo concienzudamente. Escaldarlo en agua hirviendo 3 veces
Cortar las patas y envasar cada pata al vacío, aplicando un 99% de extracción de aire
Cocinar al vacío a 100ºC/25 minutos (precocción tradicional 20)
Abatir temperatura a 3ºC en 90
Etiquetar y conservar en cámara frigorífica a 3ºC

Presentación
A la hora del pase, marcamos las hortalizas en la sartén o parrilla hasta que tomen un bonito color dorado
Saltear las colas de langostino, con un punto de sal y el aceite de carbón
Realizar un trazo en el fondo del plato con el terciopelo de queso San Simón. Sobre éste, colocar las hortalizas en el plato dándole una armonía de color, y las colas de langostino
Espolvoreamos unas escamas de sal Maldon yunos toques de aceite de carbón y de aceite de perejil.

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