Peneira, oreja de mar o abalón (en inglés)

Shinya Fukumoto, un triestrellado japonés entre orejas de mar gallegas

El tema de portada del número cinco de BenBo se convirtió de inmediato en el tema del verano de 2014. A finales de julio nuestra revista mostraba los avances en la cría en cautividad de la peneira (oreja de mar) en la ría de Muros y los planes de la empresa gallega GMA Aquaculture y en el mes de agosto no hubo medio, gallego o nacional, que no se hiciese eco de la noticia: en poco tiempo Galicia se convertirá en la primera productora europea de peneira, el marisco más caro del mundo porque en un restaurante de Tokio pueden llegar a pagarse 150 euros por una pieza.
Peneira á feira, un plato de Iñaki Bretal (O Eirado da Leña). Foto de Sole Felloza para BenBo

Peneira á feira, un plato de Iñaki Bretal (O Eirado da Leña). Foto de Sole Felloza para BenBo

En el Forum Gastronómico de A Coruña 2015 la peneira gallega tendrá un protagonismo muy especial: una sesión en la que el cocinero japonés Shinya Fukumoto, con tres estrellas Michelín en su restaurante Ca Sento (Kobe, Japón), mostrará que hacen los japoneses con este molusco tan apreciado en oriente y tan desconocido para la mayor parte de los gallegos, por mucho que esté presente en nuestras rías y ocasionalmente sea cogido por submarinistas.

La empresa Galician Marine Aquaculture prevé poner el próximo año en el mercado su primera producción de orejas de mar, calculando que serán unos cuatro mil kilos los que se pongan en circulación. Será un cambio radical en la situación de este marisco en Galicia, ya que en todo 2013 en las lonjas gallegas solo se descargó un total de 275 kilos en las lonjas de Cangas, Campelo y Aldán, con un precio medio de entre 17 y 18 euros por kilo. En 2014 la cosa fur peor, con solo 83 kilos y precios semejantes a los del año anterior.

En poco tiempo Gma espera llegar a una producción de 20 toneladas anuales aunque tiene capacidad para producir 100, lo que convertirá a la planta de Muros en la líder absoluta de Europa ya que, según asegura Óscar Santamaría, director general de la empresa, las cuatro o cinco instalaciones de producción que existen en Francia e Irlanda no consiguen ni de lejos esa producción en conjunto.

Señoriña

A pesar del actual desconocimiento casi generalizado, la oreja de mar es un marisco conocido en las costas gallegas desde el pasado. El padre Martín Sarmiento habla de ella en la segunda mitad del siglo XVIII y dice que en Galicia tiene cuatro nombres.

Uno es peneira, que sigue vivo. Otros dos “señoriña” y “joel” “por su extremada hermosura y porque su nácar es de color de fuego, también cría perlas”. El cuarto nombre sería “lamprea” y lo justifica, lo mismo que peneira, “por los siete agujeros que tiene”. Puede que Sarmiento se esté confundiendo con el pez que cada comienzo de año sube por los ríos gallegos.

Pero también recibe en Galicia otros nombres como concharela, lapa francesa, lapa brava, tereixola, zapatiño da virxe, criba, cuncha das señoras… la abundancia de denominaciones demuestra un largo conocimiento de estos moluscos por parte de los gallegos, aunque sin llevarlos mucho a la cocina.

Salvaje

Las de la planta de Muros no son las únicas orejas de mar de origen gallego. Actualmente algunas cofradías, como las de Cangas y Aldán, mantienen vivos planes de explotación de este marisco, aunque con my escasa actividad.

A comienzos de la pasada década la captura de oreja de mar en las costas gallegas consiguió una cierta importancia, siendo su destino Japón y los países de su área. Las cifras fueron a menos, según unas fuentes porque los compradores dejaron de hacerlo y según otras por los niveles de toxinas que presentaba el marisco, lo que hacía inviable su comercialización.

El mercado sigue retraído, lo que hace que en Cangas y Aldán solo se capture oreja de mar por encargo, pero los análisis periódicos del marisco indican que es sanitariamente apto para su consumo.

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