Una tesis incide en las condiciones óptimas para la elaboración de aguardientes y licores de hierbas para el envejecimiento de los aguardientes en barrica

Una tesis incide en las condiciones óptimas para la elaboración de aguardientes y licores de hierbas para el envejecimiento de los aguardientes en barrica

La investigación realizada por Raquel Rodríguez Solana identifica los compuestos de licores y aguardientes de hierbas y contó con la colaboración del Consejo Regulador

Raquel Rodríguez Solana ha presentado en la Universidad de Vigo una tesis doctoral con el título Estudio del proceso de elaboración de bebidas con aguardiente de orujo: desde las materias primas empleadas hasta el producto final, esta investigación, tutelada por Sandra Cortés Diéguez, “ha permitido establecer importantes conclusiones relativas a las características analíticas y sensoriales de aguardientes envejecidos y de aguardientes y licores de hierbas”, según Sandra Cortés, tutora de la investigación, en la nota distribuida por el Consejo Regulador de Aguardientes y Licores de Galicia.

El trabajo se incluye “dentro de una de las líneas de investigación del grupo de Biotecnología Agroalimentaria de la Universidad de Vigo”, que desde hace años se centra en la “caracterización de los aguardientes de orujo, de sus materias primas, en la optimización de los procesos de destilación y en la definición de los perfiles analíticos y sensoriales de los productos amparados con el sello de la IGP”. En el caso de los aguardientes envejecidos se llevó a cabo “un estudio en profundidad para conocer su perfil sensorial y analítico y correlacionarlo con la especie de roble empleado en su envejecimiento y el tiempo de permanencia”.

En la tesis se detallan las características de aguardientes y licores actualmente en el mercado: sus materias primas,  caracterización sensorial y estudio de los aceites esenciales de plantas aromáticas y medicinales. Dichos aceites, “principalmente volátiles y fenoles, se caracterizan por sus propiedades sensoriales, antimicrobianas, antifúngicas y medicinales”. De este modo, “el empleo de una planta u otra en un proceso de elaboración va a depender del uso que se le vaya a dar al correspondiente producto”, según Sandra Cortés.

Sobre licores y aguardientes sin etiqueta

En relación con la problemática de los licores y aguardientes sin etiqueta, conocidos como caseros, para la tutora de la investigación, “su futuro es a desaparecer. La mayoría de los licores y aguardientes que se venden como caseros ni siquiera responden a ese calificativo. Un aguardiente o licor sin etiqueta puede proceder de destilados de baja calidad e incluso con algún compuesto tóxico, no apreciable sensorialmente, pero con importantes riesgos para la salud”, subraya.

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