Xarda con Mel de Galicia e repolo o fume das herbas de San Xoán

Xarda con Mel de Galicia e repolo o fume das herbas de San Xoán

Creación de Manel Oliveira (Tapería Castelao en Santiago e Hotel Restaurante Casa Mar da Vila en Noia)

Receita gañadora do certame Ouro Doce en Fusión, Petisco de Ouro na categoría profesional, organizado polo Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia

Ingredientes

  • 200 gr. de repolo (ollo de boi)
  • 200 gr. de auga
  • 200 gr. de elastic
  • 1 lombo de xarda
  • Zume de 2 limóns
  • 50 gr. de auga
  • 50 gr. godello
  • 2 gr. fume en po
  • Sal
  • Pementa
  • 150 gr. de maionesa suave
  • 200 gr. mel
  • 1 carga gas sifón

Elaboración do petisco

Cocemos o repolo coa auga durante 20 minutos e trituramos todo, pasámolo por un chino e poñémolo o lume. O ferver engadimos 20 gramos de elastic e estendémolo nunha fonte e deixámolo arrefriar.

Mesturamos nun recipiente alto o zume de limón, a auga, godello, fume en po e introducimos o lombo da xarda, sal pementado uns 40 minutos (segundo grosor).

Mesturamos a maionesa coa mel e metémola no sifón.

Facemos unha infusión das herbas de San Xoán.

Presentación final do petisco

Poñemos o lombo sobre o bambú e enriba un pergamiño de repolo e a escuma de mel. No fondo do prato poñemos xeo seco e incorporamos a infusión quente.

Comparte...